Telített zsírsavak

A rövid szénláncú (4-6) zsírsavak kis mennyiségben találhatók a lipidekben. A közepes szénláncú (6-10) zsírsavak igen gyorsan felszívódnak, a zsírok enzimatikus hidrolízise hiányában is, amiatt gyorsan oxidálódva energiát szolgáltatnak olyan esetekben, amikor zsíremésztési vagy egyéb anyagcserezavar miatt az energiafelvétel akadályozott.

Könnyő emészthetőségük miatt csecsemőtápszerekben és beteg emberek élelmezésénél alkalmazzák. A hosszú szénláncú (12-16) zsírsavaknak koleszterinszint-növelő és ezáltal érkárosító hatást tulajdonítanak. Ugyanakkor a sztearinsav (C18) az anyagcsere-folyamatban átalakul telítetlen olajsavvá, és ezáltal kórtani hatása megváltozik, koleszterinszint-csökkentő hatásúvá válik (ZSINKA, 1997).

Telítetlen zsírsavak

Egyszeresen telítetlen zsírsavak A telítetlen kettős kötés kialakulása a 9. és 10. szénatom között, NaDPH és oxigén hatására, majd dehidráz enzim katalizálása mellett, vízkilépés útján keletkezik. A sztearinsavból ezáltal olajsav képződik. Az olajsav kedvező élettani szerepére az ún. mediterrán étrend fogyasztása mellett észlelt adatok hívták fel a figyelmet, azaz, hogy az olajsavban gazdag étrenden élőknél (még zsírdús étrend esetén is) igen kicsinek bizonyult a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága (ZSINKA, 1997).

Többszörösen telítetlen zsírsavak

Lánchosszabbítási és telítetlenítési folyamatokon keresztül, enzimatikus úton, deszaturáz enzimrendszer és transzferázok révén alakulnak ki a hosszúláncú, többszörös kettős kötést tartalmazó zsírsavak, melyeket PUFA zsírsavaknak is nevezünk.

A kettős kötések jelölése az „ω” vagy az „n” jellel történik, ez azt a metilcsoportot jelzi, ahol az első kettős kötés létrejön. A legfontosabbak az n-3 és az n-6 zsírsavak. Az n-3 csoport első tagja a három kettős kötést tartalmazó α-linolénsav, melyből az eikozapentaénsav (EPA, C20:5), majd a dokohexaénsav (DHA, C22:6) keletkezik. Az n-6 család első tagja a két kettős kötéső linolsav, mely élettani szempontból kedvezıtlen.

Mind az EPA, mind pedig a DHA élettani szempontból kedvezı, csökkentik a vérkoleszterinszintet, közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére, fenntartják a sejtmembránok funkcióját, hormonszerő aktivitást fejtenek . Túlzott fogyasztásuk azonban − miután oxidálódási hajlamuk nagy − lipidperoxidációs láncreakciót indíthat, aminek következtében számos betegség (pl. rák) alakulhat ki (ZSINKA, 1997). A láncreakció beindulását különböző antioxidánsok használatával elkerülhetjük.

Ilyen természetes antioxidáns az aszkorbinsav (C-vitamin), a tokoferol (E-vitamin), a karotinoidok (A-vitamin), a rozmaring, a mesterséges antioxidánsok, a gallátok és a BHT vagy a természetes főszerek, mint például a fokhagyma, gyömbér, oregáno, rozmaring, zsálya és kakukkfő.

Esszenciális zsírsavak

Az esszenciális zsírsavakat az emberi szervezet nem tudja szintetizálni, azokat kívülről, a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. Jelenlétük nélkülözhetetlen a szervezet mőködéséhez. Esszenciális zsírsav a linolsav, az α-linolénsav és az arachidonsav. (Ez utóbbit újabban már nem tekintik esszenciálisnak, miután bebizonyították, hogy linolsav fogyasztásával a szervezet pótolni tudja.) Az esszenciális zsírsavaknak a sejtmembránok mőködésében van szerepük. Hiányukban bırgyulladás, bırmegvastagodás, intenzív hámlás, növekedésbeni megállás, agy- és retinafejlıdési és mőködési zavarok lépnek fel (ZSINKA, 1997).

Zsír vagy nem zsír - a PUFA hatásai

Azt mondják, ne együnk zsírt, mert az káros a szervezetre. Ebben pedig tévednek, nem mindegy ugyanis, hogy telített vagy telítetlen zsírsavról van-e szó. Élettanilag a telítetlen zsírsavaknak nagyon fontos szerpük van. A PUFA a telítetlen zsírsavakban található, úgy mint halolajakban. Ma már tudjuk, hogy a PUFA jótékony hatással van a szervezetre és védi a szívkoszorúeret.

forrás: ohki: Többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó funkcionális húskészítmény kifejlesztése